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  〔主料辅料〕

  银鱼(100 克)、 料酒(25 克)、猪肥膘(25 克)、 味精(1.2 克)、熟猪油(100 克)、 精盐(3 克)、鸡清汤(50 克)、 葱姜各(5 克)、鸡脯肉(50 克)、 水淀粉(10 克)、鸡蛋(250 克)。

  〔烹制方法〕

  1.将银鱼通条从脊背开刀,取出脊骨刺,冲洗干净后放入碗内,加料酒15 克、精盐 1.5 克、味精 1 克略腌一下。

  2.将生鸡脯肉、猪肥膘用刀分别剁成细泥,放入碗内加入鸡蛋清 2 个搅拌均匀,再加入料酒 1 克、精盐 1.5 克、味精 1 克调匀,最后将鸡蛋 3 个搕在碗内搅匀,倒入调好的鸡泥碗内,用筷子搅拌浓稠后再加入鸡清汤、水淀粉调匀。葱、姜均切成细米。

  3.煸锅上旺火烧热,倒入熟猪油 75 克,下葱姜米烹锅,再将银鱼逐条整齐地码放在锅底,然后倒入调匀的鸡肉泥,并用手勺向周围摊平,顺锅边再淋熟猪油 25 克,轻轻晃动锅,使鸡泥和银鱼在锅中旋转,然后大翻锅,再焖约 2 分钟左右呈金黄色时已熟,起锅,使银鱼在上,装在盘内即可上席。

  千米饮食网小贴士:

  1.锅塌菜品先煎后烧,煎前锅要刷净,鱼和鸡泥糊下入锅后不断淋油,避免粑锅,待上面鸡泥凝固后再大翻勺,两面煎黄。

  2.塌时,汤汁以将没过原料为好,用小火完全收干,使味汁吃进鱼肉鸡泥,成菜后应元汤汁,才是名副其实的塌菜。

  〔风味特点〕

  银鱼与梅鲚、白虾并称"太湖三宝",清康熙年间并列为贡品,近百年来。无锡和苏州地区制出许多银鱼名肴,如"香脆银鱼"、"银鱼炒蛋"、"太湖银鱼"等,"锅塌银鱼"也是其中之一,色泽金黄,银鱼鲜嫩味香,系无锡传统名菜。

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