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  〔主料辅料〕

  河豚鱼白3 对( 250 克)、白糖(25 克)、绍酒(20 克)、青果( 4 个)、酱油(10 克)、净苦菜( 150 克)、醋(8 克)、葱丝(1.5 克)、糖色 (10 克)、姜片(5 克)、甜面酱(5 克)、姜丝(1 克)、芝麻酱(30 克)、蒜片(1.5 克)、鸡清汤( 250 克)、葱段(5 克)、湿淀粉(20 克)、大料 (2 克)、熟鸡油(15 克)、精盐(2 克)、芝麻油(3 克)、味精(1.5 克)、花椒油(8 克)、白矾末(l 克)。

  〔烹制方法〕

  1.将鱼白沾上精盐 0 克、白矾末,以手轻轻搓抓,除去粘性,洗净,剪去血线,用凉水泡上。另将青果一剖两半,去核,片成片。把苦菜切成长 33厘米的段,分盛 2 小碟。l 碟与芝麻酱 20 克、芝麻油、白糖 20 克拌匀,另 1碟与芝麻酱、酱油 0 克、甜面酱、醋拌好。

  2.将鱼白放入碗内,加绍酒 10 克、葱段、姜片、大料 0 克,上展用旺火蒸 20 至 30 分钟,取出。

  3.锅置旺火上,放入熟鸡油,烧至七成热,先下八角炸香,再下葱丝、姜丝、蒜片爆香。然后,烹绍酒、酱油,添入鸡清汤,加白糖、糖色,下入鱼白、青果。待汤烧沸后,改小火 约 15 分钟,至汤汁浓稠,加入味精,用湿淀粉调稀勾荧,淋花椒油,翻勺,溜入平盘,跟苦菜 2 碟上桌。

  千米饮食网小贴士:

  河豚毒素很强,可致人丧命。必须掌握解毒要领。河豚除血。脾外其全身几乎各有独异美味。宋代大诗人苏东坡尝过河豚之后,曾发出"值那一死"的赞叹,其鱼白鲜嫩。此菜制作不可轻试。

  〔风味特点〕

  1. 鱼白的主料为河豚鱼自,即雄性河豚鱼的精巢。河豚,属鱼纲豚科,我国沿海均有出产,渤海湾尤盛。河豚为咸水鱼类,每至萎蒿遍地芦芽短,春江水暖桃花开之际,河豚进入生殖期,便上溯淡水江河产卵。此时河豚最为肥美,毒性亦最大,其所含"河豚毒素"集中在卵巢(鱼子)、肝、血液、皮肤等处,精巢(鱼白)和鱼肉无毒,所以行家趁鱼鲜时将鱼肉片下,除去血丝反复冲洗,再用清水"拔"净血液,即可烹制。但由于中毒事件时有发生,故解放后,已明令禁止河豚上市出售和在饭馆里烹制待客。现在,唯日本经专门学校培训的厨师将鲜河豚肉切成一厘米见方,薄如白纸的小片,沾十余种小料供人们食用。

  2.在我国烹调史上,河豚尤其是河豚鱼白是烹制美味佳肴的珍品。李时珍《本草纲目》载:"河豚,今吴越甚珍贵之,尤重其腹腴,呼为西施乳"。并载橄榄(青果)可解河豚之毒。《天津县志》载:"河豚脊血及子有毒,其自名西施乳,三月间出,味为海错之冠";更早一些的诗人周楚良在《津门竹枝司》中也咏叹:"岂有河豚能毒人,萎蒿蘧萝佐嘉珍。值那一死西津乳,当日坡仙要殉身"。钱塘诗人汪伉在《津门杂事诗》中更是赞美:"二月河豚八月蟹,两般也合住津门。"特别是清初有"南朱北王"之称的大文学家朱彝尊(1629—1709)以天津之水连北溟,七十二沽漩涸汀"的起势,写出 400 余子长诗《河豚歌》,生动的描绘了诗人在津门食用河豚的情景。

  3." 河豚鱼白"历史悠久,清末即为天津"鸿宾楼"清真名菜。独取雄河豚鱼精巢为主料,配以青果、拌苦菜(天津俗称"屈屈菜")  笃制成肴。其色通红,质地肥腻细嫩,有独异的口感和清香,营养价值很高。有"不食鱼白,不知鱼味。食过鱼白,百鱼无味"的民俗谚语。

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